過ぎたるは及ばざるが如し

金曜日。

5日寝かせたマハタとアカハタの刺身を頂きます。

旨味成分のイノシン酸は、死後に生成されるという代謝物質。
しかし熟成が進めば身は柔らかくなり、歯応えは失われる。
硬い身質のマハタ、神経絞めは施さなかったのだが、旨味と引き換えに食感を失った感じ。
むしろアカハタの方が歯応えあったかな？

こちらは土曜日、六日目のマハタ。

あれ？

豊かな旨味は昨日同様、しかし歯応えは今日の半身の方がむしろ良くない？

寝かしすぎは良くないけど、寝させ方にもコツがありそうだ。

美味しい刺身をめぐる冒険は続く。