金曜日。 5日寝かせたマハタとアカハタの刺身を頂きます。 旨味成分のイノシン酸は、死後に生成されるという代謝物質。 しかし熟成が進めば身は柔らかくなり、歯応えは失われる。 硬い身質のマハタ、神経絞めは施さなかったのだが、旨味と引き換えに食感を失…